Petani Kakao Perlu Terapkan Fermentasi Tepat untuk Tingkatkan Nilai Jual

KebunNews.com - Fermentasi menjadi salah satu tahapan penting dalam pengolahan pascapanen kakao untuk meningkatkan kualitas biji dan nilai jualnya. Melalui proses fermentasi yang tepat, biji kakao dapat memiliki warna lebih seragam, aroma cokelat yang khas, serta cita rasa yang lebih berkembang sehingga berpeluang memenuhi kebutuhan pasar yang lebih luas.

Hal tersebut dibahas dalam webinar Gamal Institute bertajuk “Optimalisasi Pascapanen dan Fermentasi: Meningkatkan Kualitas dan Nilai Tambah Hasil Pertanian” pada Selasa, 20 Oktober 2026. Webinar ini menghadirkan Rubani, petani sekaligus praktisi kakao lokal dan pengurus Asosiasi Petani Kakao Gunungkidul, Yogyakarta (Galih), sebagai narasumber.

Dalam pemaparannya, Rubani menjelaskan pentingnya penanganan pascapanen untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas dan berdaya saing. Biji kakao yang tidak difermentasi umumnya memiliki mutu yang kurang seragam, berisiko berjamur, beraroma apek, serta memiliki rasa pahit dan sepat yang lebih kuat.

Sebaliknya, fermentasi yang optimal membantu membentuk karakter biji kakao yang lebih baik. Perbedaan kualitas tersebut juga berpengaruh terhadap nilai jual. Berdasarkan materi webinar, harga biji kakao dapat berkisar Rp50.000–Rp75.000 per kilogram untuk kualitas tertentu dan meningkat menjadi Rp100.000–Rp150.000 per kilogram, bergantung pada mutu produk dan kondisi pasar.

Proses peningkatan mutu dimulai dengan memilih buah kakao yang matang dan memisahkan buah sehat dari buah yang cacat atau terserang hama. Setelah buah dipecah, biji basah disortasi untuk memastikan bahan yang digunakan dalam fermentasi memiliki kualitas yang baik.

Biji kemudian difermentasi dalam kotak berlapis daun pisang dan ditutup menggunakan karung goni. Pada 48 jam pertama, biji menjalani tahap awal fermentasi sebelum dibalik dan dicampur secara merata untuk membantu proses berlangsung lebih optimal. Selama fermentasi, petani perlu memantau suhu, pH, dan kelembapan serta melakukan uji belah untuk melihat perkembangan biji.

Pengawasan tersebut membantu petani mengevaluasi proses fermentasi dan menjaga konsistensi mutu hasil pengolahan. Setelah fermentasi selesai, biji kakao dikeringkan hingga mencapai kadar air yang sesuai dengan standar yang dituju. Tahapan berikutnya adalah menyortasi biji untuk memisahkan biji cacat dan benda asing, mengelompokkan produk berdasarkan ukuran atau mutu, serta mengemasnya sesuai kebutuhan penyimpanan dan pasar.

Penanganan pascapanen yang baik dapat membantu petani menghasilkan biji kakao dengan mutu lebih konsisten. Selain meningkatkan peluang memperoleh harga jual yang lebih baik, pengolahan yang tepat juga menjadi salah satu langkah untuk memperluas akses pemasaran, termasuk ke pasar ekspor.

Melalui webinar tersebut, Gamal Institute mengangkat pentingnya peningkatan keterampilan petani dalam mengelola pascapanen sebagai bagian dari upaya meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian. Bagi petani kakao, penguasaan teknik fermentasi dan pengeringan menjadi langkah penting untuk memperkuat daya saing produk sekaligus meningkatkan potensi pendapatan.