Mengenal Tiga Jenis Olahan Teh dari Satu Bahan Baku Pucuk

KebunNews.com – Dalam buku Mengolah Pucuk Teh Tradisional karya Ferri Kurnia, proses pengolahan teh secara umum dibagi menjadi tiga dasar, yakni nonoksidasi, semioksidasi dan full oksidasi. Ketiganya menghasilkan karakter olahan yang berbeda.

Pada proses nonoksidasi, pengolahan dilakukan untuk menghindari terjadinya oksidasi pada setiap tahapan. Teh hijau menjadi salah satu contoh hasil pengolahan dengan metode tersebut. ‎ ‎Sementara semioksidasi hanya mengoksidasi sebagian pucuk teh. Salah satu hasil olahannya adalah oolong tea.

Adapun full oksidasi dilakukan pada keseluruhan pucuk dan antara lain menghasilkan teh hitam. ‎ ‎Semioksidasi Butuh Pengendalian Proses ‎Pengolahan semioksidasi secara tradisional dimulai dengan menghamparkan pucuk di atas tampir atau nyiru dan mengipasnya selama 1–2 jam.

Pucuk kemudian dijemur langsung di bawah sinar matahari sekitar dua jam. Setelah itu, pucuk kembali didinginkan dengan cara dihamparkan dan dikipas selama sekitar dua jam.

‎Tahap berikutnya dilakukan pengadukan manual menggunakan tangan selama kurang lebih 10 menit. Pucuk kemudian ditutup menggunakan tampir atau kain selama sekitar 15 menit untuk menjalani proses oksidasi sedang.

‎Setelah tingkat oksidasi tercapai, pucuk dipanaskan atau disangrai untuk menghentikan proses oksidasi. Pucuk kemudian digiling secara manual selama 25–45 menit. ‎

Pengeringan dilakukan dengan prinsip pengaturan panas yang sama, yakni dimulai pada suhu tinggi, kemudian diturunkan secara bertahap hingga suhu rendah. Setelah kering, teh disortir dan dikemas setelah benar-benar dingin.

Berbeda dengan semioksidasi, proses full oksidasi membutuhkan waktu pelayuan lebih panjang. Pucuk yang telah dipetik dihamparkan di atas tampir dan dikipas selama sekitar 30–40 jam. ‎ ‎Setelah pelayuan, pucuk digiling secara manual selama 25–45 menit.

Pucuk kemudian menjalani oksidasi enzimatis dengan ditempatkan di dalam tampir dan ditutup kain lembap selama sekitar lima jam. ‎ ‎Pada tiga jam pertama, pucuk dibalik dan diwiwir agar tidak terlalu padat sehingga proses oksidasi lebih merata.

Tahap selanjutnya adalah pengeringan menggunakan wajan gerabah atau stainless. Pucuk terus diaduk dengan pengaturan panas yang dilakukan secara bertahap, dari panas tinggi pada awal pengeringan hingga api kecil menjelang proses selesai.

Teh yang telah kering kemudian disortir sebelum dikemas dalam kemasan yang kedap udara. ‎ ‎Pengolahan pucuk tidak berhenti pada bagaimana membuat daun menjadi kering.

Pengetahuan mengenai bahan baku, pelayuan, oksidasi, penggilingan, pengeringan hingga pengemasan menjadi bagian dari upaya menghasilkan produk teh dengan karakter yang berbeda.